POLLO RELLENO

Ingredientes:

-1 pollo deshuesado de 2 kg y medio
-1 botella de cava

Para el relleno:
-carne mixta picada (ternera y cerdo)
-1 cebolla
-2 lonchas picadas de jamón serrano
-1 rebanada de pan

-3 o 4 orejones

-3 o 4 ciruelas pasas

-2 huevos

-12 huevos de codorniz
-piñones
-manteca de cerdo
-1 ajo y perejil
-sal y pimienta

Salsa de manzana para acompañar:
-3 manzanas
-1 cucharada de mostaza
-1 cucharada de mantequilla

Preparación:
En la carnicería que os deshuesen el pollo abriéndolo por la espalda muslos y alas incluidas.Pochamos la cebolla picada.   Preparamos el relleno en un bol mezclando la carne picada,el jamón picado,los orejones y las pasas troceados,la rebanada de pan mojada en leche,los 2 huevos,los piñones y el ajo y perejil machacados en el mortero y la cebolla pochada.Salamos.

Con la pasta obtenida rellenamos el pollo colocando los huevos de codorniz cocidos estratégicamente para que al cortar los filetes gruesos del pollo una vez hecho queden bonitos.

Una vez relleno el pollo lo cosemos por la espalda y anudamos las puntas de los muslos. Embadurnamos bien con manteca de cerdo y lo ponemos en una bandeja de horno regado con media botella de cava.

Lo tendremos en el horno a 180º una hora y media aproximadamente. Cada 15 min iremos salseando el pollo y dándole vueltas para que se dore uniformemente,y si fuera necesario le vamos añadiendo mas cava para que no nos quede seco.

Para la salsa de manzana meteremos las manzanas en cuarto la ultima media hora de horno y y una vez todo cocinado se pasan por la batidora junto con la cucharada de mostaza y una cucharada de mantequilla. Para que nos quede mas ligera añadimos salsa de la cocción del pollo.

Paella de punticas y coliflor

INGREDIENTES PARA 10/12 COMENSALES

• 1 KILO DE ARROZ
• 1/2 CARETA DE CERDO
• 5 MORCILLAS,5 LONGANIZAS Y 5 GUARRAS
• 200 GR. DE TOMATE TRITURADO
• 1 COLIFLOR
• 2CEBOLLAS
• 2 ZANAHORIAS
• 2CABEZAS DE AJOS
• 2 HUESOS DE JAMÓN CARNOSOS
• 1 PIMIENTO ROJO
• ACEITE DE OLIVA,SAL,LAUREL Y COLORANTE

PREPARACION
En primer lugar prepararemos el caldo,en una cacerola hechamos un poco de aceite y sofreimos el tomate añadimos los huesos de jamón,los ajos,las cebollas,el laurel y las zanahorias damos unas vueltas,añadimos unos tres litros de agua y cocemos durante una hora y media mas o menos. Los ultimos 10 minutos cocemos la coliflor entera.
Mientras tanto iremos friendo el embutido,el cual habremos tenido aireandose durante cuatro o cinco dias antes para que se seque,freimos en un poco de aceite longanizas , las guarras y las morcillas. Reservamos y limpiamos el aceite sobrante.  Troceamos la careta de cerdo y la freimos,reservamos junto al embutido.  Partimos en tiras el pimiento y lo freimos también,reservamos.  En ese mismo aceite sofreiremos el arroz unos minutos con cuidado que nos se queme nada mas que se ponga "blanco",vamos que deje de ser "transparente".
Ahora es el momento de preparar la paella,para ello ponemos el caldo colado en una paellera,tendremos en cuenta la medida para que el arroz no supere los 2 o 3 centimetros de grosor. Una vez esté hirviendo el caldo,añadimos el arroz distribuimos bien y le ponemos colorante y salamos,ahora vamos añadiendo el resto de los ingredientes,el embutido,la careta de cerdo,el jamón que hemos podido aprovechar de los huesos y el pimiento. Troceamos la coliflor en tallitos del tamaño que nos guste y se la incorporamos los ultimos 5 minutos.

Para mi el tiempo de cocción de una paella son 15 minutos,los primeros 5 a fuego fuerte,los siguientes 5 minutos a fuego moderado y por ultimo los ultimos 5 minutos para controlar el nivel de caldo de la paella,si queda mas caldo pues mas fuego y si queda menos pues el fuego mas suave. Vamos que con 15 minutos es suficientes y si queda un poco entero pues se tapa la paella con papel de periodico (forma mas rustica) unos tres o cuatro minutos.

Y nada ya tenemos una rica paella de punticas y coliflor tan tradicional por Almansa.

PATATAS RELLENAS DE SETAS SOBRE CREMA DE PIMIENTOS

                       

                       

INGREDIENTES

(Para 4 comensales)

-         4 patatas grandes

-         500 gr. de setas variadas

-         Una cebolleta

-         2 pimientos verdes

-         4 huevos

-         2 ajos

-         Aceite de oliva

-         Sal,pimienta

RECETA

 En primer lugar lavaremos muy bien las patatas ya que las cocinaremos con piel, les cortamos una base por la cual y con ayuda de una cuchara la iremos vaciando hasta dejarlas con 1 cm. de grosor aproximadamente. Las untamos con aceite de oliva y salpimentamos el interior, a continuación horneamos a 200º durante 45 min.

Mientras tanto iremos preparando la crema para la cual coceremos la patata sobrante junto con los pimientos verdes y un chorrete de aceite de oliva. Una vez cocido, retiramos el exceso de agua y batimos hasta obtener una ligera crema, si fuera necesario le añadiríamos un poco del agua retirada hasta obtener la consistencia deseada. Salamos y se reserva.

Para el relleno picamos finamente el ajo y la cebolleta ,y laminamos las setas. En una sartén con aceite doramos el ajo, a continuación añadimos la cebolleta y por último las setas. Salpimentamos y cocinamos durante 5-6 minutos.

 
Una vez horneadas las patatas rellenamos con las setas , dejando un hueco para el huevo e introducimos de nuevo en el horno hasta que se cuaje.

Emplatamos poniendo una base de la crema de pimientos, una patata encima y un poco del resto de relleno como muestra la fotografía.

Buen provecho.

LASCAS DE BACALAO SOBRE PISTO MANCHEGO

Lascas de bacalao sobre pisto manchego

Ingredientes para 4 comensales

• 500 g. de bacalao
• Dos pimientos verdes
• Una cebolla
• Un calabacín
• Una berenjena
• Dos tomates
• Aceite de oliva,sal y azúcar

Preparación

En primer lugar pondremos a desalar el bacalao 48 horas antes,cambiandole el agua cada 8 horas apróximadamente.

Para prepararar el pisto cortamos en cubitos las hortalizas,  Calentamos el aceite de oliva en una sartén y vamos añadiendo primero la cebolla,la berenjena,el pimiento,el calabacín y los tomates dandoles un tiempo a cada ingrediente con el fin de que al final todo quede cocinado uniformemente. Sin olvidarnos de añadir sal (no nos pasemos ya que el bacalao es salado) y un espolvoreo de azúcar para eliminar la acidez del tomate. Dejamos pochar y unos 10 minutos antes de termiarlo ponemos los trozos de bacalao en la sarten y tapamos para que se haga "al vapo".Una vez cocinado el bacalao retiramos la sartén del fuego y quitamos la piel y las espinas del bacalao separando esas maravillosas lascas.

Por último volvemos a poner la sartén al fuego y añadimos al pisto los dos huevos sin dejar de remover hasta que queden cuajados.

Para emplatar ponemos un aro en el centro del plato,e introducimos el pisto apretando suavemente para que quede consistente y las lascas de bacalao encima. Quitamos el aro y adornamos con cebollino.

Gazpacho manchego

        INGREDIENTES PARA 6-8 COMENSALES.

    -1kg. de carne(paloma torcaz,liebre,conejo o pollo)

    -200gr.de tomate troceado

    -1/2pimiento rojo

    -3 docenas de caracoles serranos

    -250gr.de champiñon

    -250gr.de guiscanos(níscalos en otras zonas,se pueden comprar en conseva).

    -Una cabeza de ajos

    -2hojas de laurel

    -Una ramita de romero fresco

    -Aceite de oliva virgen extra,sal

         PARA LAS TORTAS

    -1kg.de harina

    -1 litro de agua aproximadamente

    -Sal

 

         PREPARACIÓN

   Lo primero que hay que hacer en la vispera es poner los caracoles a "engañar"(cubrirlos con agua para que saquen el gajo y mueran).

   En una sartén con un buen chorro de aceite se pone la carne troceada,se sala y se dora,se le agrega el tomate y el pimiento troceado,sofreimos.

   Despues lo ponemos en una olla,incorporamos los caracoles escurridos,la cabeza de ajos y el laurel.

   Se cubre de agua y se cuece hasta que la carne esté tierna y el caldo tenga un buen sabor.

   Mientras tanto se preparan las tortas,en un bol ponemos la harina y un puñadito de sal y vamos añadiendo agua y amasando hasta que la masa no se pegue y quede manejable.

   Se hacen 4 bolas y se aplanan lo mas que se puedan con un rodillo dejandolas redondas.

En una sartén grande o "tortera" se tuestan sin aceite se retiran y se tapan con un paño.

   Dos las trocearemos para añadirlas al caldo y las otras dos las utilizaremos de plato.

   En la misma sartén que habiamos utilizado para la carne sofreimos con un poco de aceite los champiñones,guiscanos y la ramita de romero.

    Con la carne ya tierna echamos solo el caldo en una cacerola o sarten que tenga un buen diametro y no sea muy alta,añadimos el sofrito de los champiñones y las tortas troceadas,removemos,vertemos el vino tinto y removemos hasta que las tortas queden cocidas.Los gazpachos deben de quedar jugosos pero nunca caldosos.

    Por último y un poco antes de servir añadimos el resto de ingredientes que nos quedaban en la olla(carne,caracoles,...)y que no habiamos puesto antes para no romper la carne al remover,

     Servimos en las otras dos tortas que nos quedaron y buen provecho.

  SUGERENCIA:las tortas en las que se sirven los gazpachos se pueden ir comiendo a la vez o dejarlas limpias y comerlas con anchoas saladas en aceite o con miel.

ARROZ CALDOSO CON PALOMA TORCAZ Y CARACOLES

                       

                       

INGREDIENTES

(Para 4 comensales)

-          200 gr. de arroz

-          Una paloma torcaz

-          2 cucharadas de tomate triturado

-          ¼ de pimiento rojo

-          20 caracoles

-          2 dientes de ajo

-          50 gr. de guisantes

-          Colorante

-          Aceite de oliva

-          Sal

-          Agua

RECETA

En una cacerola apropiada se pone un chorrete de aceite y se le añaden los ajos picados y el torcaz troceado hasta que se haya dorado.

Cortamos el pimiento en cuadraditos y lo añadimos a la cacerola, a continuación el tomate.Sofreimos.

Una vez está todo bien sofrito incorporamos los guisantes,los caracoles agua y sal y dejamos cocer a fuego lento durante al menos 2 hs. o hasta que la carne esté tierna.

Cocinada ya la carne añadimos el arroz y una pizca de colorante y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego mas fuerte para que quede con el caldo justo.

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